Risotto aux asperges vertes et pleurotes

Saison des asperges chez nous : d’avril à juin

L’asperge, un grand classique belgo-belge, surtout la blanche, dans sa déclinaison "asperges à la flamande" qui mériterait à elle seule une inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO !

Depuis quelques années, on trouve aussi chez nous l’asperge verte, au départ plutôt sudiste, qui a trouvé terre d’élection ici aussi. La verte et la blanche, c’est les mêmes, sauf que la première voit la lumière, tandis que la seconde est blanche comme un chicon ! Le goût en revanche n’est pas identique, mais à leur manière, elles sont toutes les deux merveilleuses.


Ingrédients pour 4 personnes

  • 300 g de riz arborio ou de carnaroli (riz rond pour risotto, donc !)
  • 1 oignon
  • 2 bottes d’asperges vertes
  • 60 g de beurre
  • 1 dl de vin blanc
  • 150 g de parmesan
  • 2 càs d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 300 g de pleurotes
  • 1/2 citron

Préparation

Enlever la partie dure et cassante des asperges en cherchant le point de rupture. Il suffit pour cela de plier l’asperge délicatement et elle se rompt au bon endroit. Ces morceaux durs, les jeter dans une casserole d‘eau frémissante, ce sera le seul bouillon du risotto. Saler l’eau à 8g par litre.

Diviser les asperges en trois tiers (pas chaque asperge, mais le nombre total d’asperges !)

  • Avec 1/3 des asperges, faire de fines lamelles à l’économe, réserver.
  • Avec les deux autres tiers d’asperges, émincer les tiges en fines rondelles et découper les têtes en deux dans la longueur. Arroser du jus d’un demi-citron, réserver.

Emincer les pleurotes dans la longueur, les poêler à feu vif, saler et poivrer, réserver.

Emincer l’oignon finement.

Faire rissoler l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter les rondelles d’asperges crues, puis le riz. Laisser nacrer le riz quelques minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc, laisser évaporer et commencer la cuisson en ajoutant du bouillon d’asperge louche par louche. Il est important que pendant toute la cuisson, le bouillon reste chaud.

En fin de cuisson (environ 18 minutes mais il faut goûter), éteindre le feu, ajouter les pointes d’asperges, le beurre et le parmesan râpé. Laisser quelques instants monter à température.

Dresser en ajoutant, sur chaque assiette, les pleurotes poêlées et les lamelles d’asperges crues.