Beignets de fenouil, petite salade de saison et mayonnaise aux herbes et radis
Saison du fenouil chez nous : de juin à novembre
Voilà donc un légume du sud plutôt mal aimé, suffit de sortir un fenouil de sa poche pour qu’invariablement il y en ait un qui dise qu’il n’aime pas le fenouil.
Ce cousin de l’anis doit être très (très !) frais, il faut le choisir le bulbe bien blanc, les feuilles bien vertes. C’est dès l’Antiquité que le fenouil fut découvert près du littoral méditerranéen. Poussant naturellement en Chine, en Égypte ou encore en Grèce, le fenouil a toujours été très prisé pour ses vertus médicinales, principalement digestives, et surtout c’est bon, si, si !
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 fenouils
- 1/2 botte de radis
- 2 l d’huile de friture
- 150 g de jeunes pousses
Pâte
- 150 g de farine
- 20 g de Maïzena
- 5 cl d’eau pétillante
Mayonnaise
- 2 brins de persil plat
- 3 brins d’estragon
- 3 jaunes d’œufs
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- 3 c. à c. de vinaigre de vin blanc
- 15 cl d’huile végétale neutre
- Sel, poivre du moulin
Accessoire
- Une mandoline (ou un bon couteau !)
Préparation
Commencer par réaliser la pâte à frire
Mélanger la farine et la Maïzena avec 10 g de sel. Ajouter ensuite l’eau pétillante peu à peu en fouettant jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes.
Mettre cette pâte au frais, 1 h minimum. Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille.
La mayonnaise
Hacher les herbes (il vous faut environ 2 c. à s. d’herbes hachées). Découper le radis en fine brunoise.
Mélanger les jaunes d’œufs avec 2 g de sel. Ajouter la moutarde puis le vinaigre et enfin l’huile en fin filet pour émulsionner la mayonnaise.
Ajouter les herbes tout en continuant à fouetter, et assaisonner. Réserver au frais.
Cette mayonnaise qui contient beaucoup d’œufs restera assez liquide.
Le fenouil
Couper les fenouils en deux dans le sens de la longueur, puis les découper à la mandoline (ou au couteau) en tranches fines. Plonger les tranches de fenouil dans la pâte à frire bien froide.
Porter l’huile de friture à 170°C. Déposer délicatement (en surface) le fenouil en tranches dans l’huile chaude et les laisser frire jusqu’à une légère coloration.
Bien égoutter sur papier absorbant.
Vous pouvez garder les beignets au chaud dans un four à 100° …mais dégustés au fur et à mesure, c’est top !
Servir avec la mayonnaise sur laquelle vous déposerez la brunoise de radis.
