Parmigiana d’aubergines

Saison de l’aubergine chez nous : de juillet à octobre

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C’est l’été ?

Alors c’est maintenant, c’est l’instant pour les légumes d’été, les fameux légumes méditerranéens, les aubergines !

Voici un classique transalpin : un gratin, la "parmigiana", un plat du répertoire napolitain.


Ingrédients pour 4 personnes

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  • 3 aubergines
  • 30 cl de passata de tomates
  • 2 feuilles de basilic
  • 2 càs d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 gousse d’ail
  • 150 g de parmesan
  • 150 g de mozzarella
  • 100 g de farine
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive extra vierge [1] pour frire les aubergines.

Préparation

Préparer une sauce tomate

Dans un poêlon, faire revenir 5 minutes à feu doux une gousse d’ail écrasée dans deux càs d’huile d’olive. Retirer la gousse d’ail. Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et cuire à feu doux 20 minutes.

Cuire les aubergines

Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur (5 mm d’épaisseur).

Passer légèrement les aubergines dans la farine, faire tomber l’excédent, puis les frire à l’huile d’olive (ou à l’huile végétale) dans une poêle. Elles doivent être bien saisies et dorées.

Éponger très soigneusement les aubergines frites avec du papier absorbant. Réserver.

Préparer le gratin

Préchauffer le four à 170 °C.

Râper le parmesan et couper la mozzarella en fines tranches.

Dresser la parmigiana dans un plat allant au four : étaler d’abord une fine couche de sauce tomate dans le fond du plat, puis une couche d’aubergines. Saupoudrer de parmesan, ensuite ajouter les lamelles de mozzarella et une fine couche de sauce tomate. Recommencer jusqu’à épuisement des stocks.

Cuire 1/2 heure au four.

Deux recommandations pour la parmigiana

  1. Eviter l’excès d’huile en égouttant et en épongeant les aubergines au sortir de la poêle.
  2. Résister à la tentation de mettre trop de mozzarella ou de sauce tomate.

[1On peut remplacer, pour des raisons de coût, par une huile végétale neutre.